Vrtni puževi iz sočanske doline

Jelovnici vrhunskih restorana na goričkom području Furlanije-Julijske krajine sve češće nude specijalitete od puževa. Novost ili povratak staroj siromaškoj gastronomiji?

 

Sve je počelo kada se mladi poljoprivrednik hrabro prihvatio ekološkog uzgoja vrtnih puževa. Erik Raida shvatio je prije otprilike tri godine da želi živjeti i raditi u bliskom kontaktu s prirodom, koristeći mogućnosti koje nudi čisto područje na istočnoj obali rijeke Soče ispod planine Sabotino u zaleđu Gorizije. Završio je poljoprivredni tečaj i oformio imanje pod nadzorom Međunarodnog hektarskog instituta Cherasco.

Nakon što su ogradili zemljište, obradili zemlju, zasijali povrće i izgradili prostore za razmnožavanje, uveli su ekipu uzgajivača. Otada se neprekidno povećava broj puževa, koji nalaze stanište i hranu u listovima blitve i radiča. Tehnika prirodnog ciklusa na slobodnom zemljištu prati prirodne zakone, fiziologiju mekušaca i sporost njihovog životnog ciklusa, bez stvaranja umjetnih skloništa od vremenskih uvjeta.

Vrtni puževi vrste Helix aspersa odrastu već tijekom jedne godine. Vrlo su otporni i brzo se razmnožavaju. “Odlučio sam se za tu djelatnost, jer mi se sviđaju sve životinje i jako volim raditi u prirodi”, kaže dvadesetpetogodišnji ERIK RAIDA, uvjeren u ispravnost masovnog uzgoja mekušaca koji će sasvim izvjesno završiti u rukama kuhara. Štoviše, sretan je da tako osobno pridonosi povratku regionalne kulinarske tradicije.

Puževo je meso hrana puna bjelančevina, originalnog i autentičnog ukusa, koja se može umetnuti u kontekst dobrog jela, u ime zdravstvene zaštite i uz poštovanje ograničenja što ih je nametnula priroda, smatra on. U teškim vremenima to je moglo značiti besplatan obrok za cijelu obitelj. Dokaz su za to mnogobrojni tradicionalni recepti s puževima: omlet, rižoto, ravioli, lazanje; puževi s brokulom, rajčicom ili slaninom.

 

A danas ćete u restoranima koji ih nude naći moderne varijante: pečene puževe u rimskom stilu ili kuhane na sardinijski način, odrezak od puževa s finim biljem ili orechiette punjene puževima, sve ovisno o mašti glavnog kuhara…