Brački vitalac

U unutrašnjosti srednjedalmatinskog otoka Brača ljudi se diče ljepotom prirode, ali i bogatom kulturno-povijesnom baštinom. Tu je, dakako, nezaobilazna i gastronomija.

 

Bračke su konobe pune mirisa starinskih jela, kakvih nema nigdje drugdje. Recepti se prenose se od naraštaja do naraštaja, a svaka kuća ima neki svoj tajni sastojak za svaki od njih. Prvo što vam padne na pamet kad se spomene otočka kuhinja, svakako je riba. Naravno, ona je kraljica jelovnika, ali samo ako je friška i, kako kažu domaći, “od stađuna”. No, na stolovima seljačkih obitelji u zaleđu, tradicionalno se mogla naći tek za blagdane, a često ni tada.

Zato je narodna mudrost isplela mrežu oko onoga što je izraslo iz zemlje i u zemlji, ili na polju pase škrtu travu i obilato trnje. Uz dodatak mediteranskog začinskog bilja i morske soli, nastali su biseri od povrća, voća, mlijeka i mesa, posebni ne samo po okusima nego i po imenima.

Primjerice, smutica ili hmutica, u Dalmatinskoj zagori znana kao bikla, došljacima se nudi kao izvorni brački koktel. Ime joj dolazi od glagola hmutati, što u lokalnom narječju znači miješati. Neobična je to mješavina vina i mlijeka. Tko god je nestručno pokušao smućkati to dvoje, dobio je neku vrstu odvratne sirutke od koje vam se diže kiselina u želucu. Ali ovdje je to ukusna juha, koja mami intenzivnom ljubičastom bojom.

U masi otočkoga blaga našle su se i slastice. Jedna je od njih procip – mladi ovčji sir, izrezan na kriške, baci se na šećer, karameliziran u posudi smještenoj između dva drveta nad otvorenom vatrom, i odmah jede tako topao. Druga je hrapoćuša, prava torta od smjese oraha, bjelanjaka i šećera, koja se zapeče tako da upravo podsjeća na neki hrapavi zid, ili upravo suhozid, kakvima je cijeli otok izbrazdan.

Vrijeme uskrsnih blagdana nezamislivo je bez mlade janjetine. Imućniji Bračani tada bi si priuštili butalac – nadjeveni janjeći but zalijevan vinom.

A siromašnima je preostao vitalac. Narod se, naime, domislio kako najbolje pripraviti janjeće iznutrice, jer se meso moralo prodati gospodi, pa je to bilo ono što je preostalo. I tako je nastala autentična poslastica, koja je, uz pohvale kulinarskih znalaca, zaslužila i titulu zaštićenog nematerijalnog kulturnog dobra na poznatom UNESCO-vu popisu.