Čovjek za kvasac iz Bolzana

Kvasac – ta jednostavna svakodnevna tvar predmet je znanstvenih istraživanja. Profesor Gobetti talijanski je stručnjak svjetskoga glasa, koji dobro zna zašto zagovara prirodni umjesto kemijskog kvasca u pekarskoj industriji.

Kvasac je zapravo mješavina vode, brašna i mikroorganizama. Živa je to tvar koja se pojavljuje u inačicama različitih "osobnosti", koja pomaže kruhu i pecivima da se dignu. Prvi put u povijesti spominje se u staroegipatskim spisima. A danas pobuđuje sve veću pozornost među onima koji žele se vratiti “prirodnim” ritmovima života, ali i pekarske industrije, u kojoj se sve više vraćaju tradicionalnim recepturama umjesto korištenja kemijskog kvasca. 

Marco Gobbetti, redoviti profesor mikrobiologije na Sveučilištu u Bolzanu, smatra se najvećim međunarodnim stručnjakom za prirodni kvasac. Prije otprilike deset godina sudjelovao je u planiranju, a potom i ostvarenju međunarodne biblioteke prirodnih kvasaca. Smještena je na južnoj periferiji Bruxellesa i u njoj je pohranjeno 128 različitih kvasaca, među kojima 36 vodi podrijetlo iz Italije.

U laboratorijima Sveučilišta u Bolzanu mogu se pratiti sve faze izrade kvasca, kao primjer sinergije istraživanja i industrijske proizvodnje. Oni već desetljećima surađuju s tvornicom Puratos, gdje iskušavaju načine izrade i svojstva jednog domaćeg prirodnog kvasca u pekarskim proizvodima. Uz specijalizirane trgovine, njihovi su najveći kupci restorani i hoteli, vinari, pivari, proizvođači žestokih pića te poljoprivrednici, a u posljednje vrijeme i proizvođači biogoriva.

Ova ovalna jednostanična gljivica, nevidljiva golim okom, koja se u povoljnim uvjetima iznimno brzo razmnožava, tako široku primjenu duguje raznovrsnosti oblika u kojima se javlja. Proces fermentacije uočio je nizozemski istraživač Anton van Leeuwenhoeck još 1680. na primjeru granula pivskog kvasca, a znanstveno ga je opisao i razjasnio francuski znanstvenik Louis Pasteur 1857. U industrijsku proizvodnju uveo kvasac je ušao 1846. u Austriji zahvaljujući tzv. Mautnerovu procesu, a presudan napredak dogodio se u Danskoj i Njemačkoj početkom 20. stoljeća, s primjenom postupnog pritjecanja šećera u prisustvu kisika.