Romano Božac – otkriće tartufa u srcu Zagreba

 

Najpoznatije hrvatsko nalazište tartufa – te gastronomski cijenjene podzemne gljive, je Istra. No profesor Romano Božac, najveći autoritet u području gljivarstva, neumoran je u traženju novih vrsta i novih nalazišta tartufa. Uz pomoć vjernih pomagača, pasa tartufara, do sada je pronašao sedam novih vrsta na području Hrvatske. Sve one mogu i još 60 drugih vrsta gljiva, mogu se vidjeti u Muzeju gljiva u središtu Zagreba.        

 

Autorica: Sanja Pražen

Snimatelji: Damir Bednjanec, Natanael Đuran

 

bozac2

 

Donna i Gotta i njihov vlasnik, profesor ROMANO BOŽAC, najpoznatiji hrvatski gljivar i mikolog šetaju parkom. Ne, nisu u šetnji, nego rade: traže tartufe. Hladno doba godine pogodno je za rast crnih odnosno zimskih tartufa. Profesor Božac potiče svoje ljubimce: “Ajde traži Gotto, traži!”

Četverogodišnja Donna i godinu dana stariji Gotto istrenirani su za traženje tih aromatičnih gljiva koje neki smatraju vrhunskom delicijom i za njih plaćaju tisuće eura po kilogramu, ili, ovisno o kvaliteti i veličini, primjerku. Druge pak njihov intenzivan miris odbija. Donna i Gotto ih obožavaju, i ako ih se na vrijeme ne zaustavi, pojest će dragocjenu lovinu.

Ono što je u ovoj priči neobično je mjesto: profesor i njegovi psi pronalaze tartufe u samom središtu Zagreba, na rubu parka Maksimir. Jer pogrešna je pretpostavka da tartufi rastu samo u Istri, Italiji ili Francuskoj, pojašnjava prof. Božac: “Tartufi rastu po cijelome svijetu, samo ne sve vrste. Trebate znati koje vrsta, gdje i kada raste, onda ćete ih sigurno pronaći. Hrvatska je puna tartufa: Slavonija, otoci, Dalmacija. Ima ih i u Mađarskoj, Bosni.”

Do sada je u svijetu bilo poznato 11 različitih vrsta tartufa, no nedavno su ova dva psa pronašla, a profesor opisao još dvije nove vrste. Tuber donnagotto ime je dobio po četveronožnim lovcima, raste u simbiozi s primorskim borom i pronađen je u Rovinju. Nekoliko dana poslije dio je jedinstvene izložbe.. Ovdje je izložena i druga novootkrivena vrsta tuber decipiens, varljivi tartuf.

tartufi3

550 različitih vrsta gljiva sakupljeno je i izloženo u manje od godine dana kako je otvoren ovaj muzej na središnjem zagrebačkom trgu. I sve gljive izgledaju kao da su još uvijek u prirodi, proces liofilizacije kojim su osušene sačuvao im je i oblik i boju. U idućih nekoliko sezona profesor planira izložiti oko 2000 vrsta gljiva, koliko ih raste u Hrvatskoj, a koje je opisao u brojnim enciklopedijama i priručnicima za gljivare. Bit će izloženo i 45 vrsta koje je sam otkrio, a koje rastu samo u Hrvatskoj. Jedna od njih je i Hrvatska dama.

Profesor Božac radni je vijek proveo na zagrebačkom Agronomskom fakultetu kao profesor tehnologije prerade mesa, a u svijet gljiva ušao je prije 40 godina, sasvim slučajno, kad je s prijateljima bio u berbi gljiva. Nisu pronašli nijedan vrganj niti lisičarku, tada jedine poznate jestive vrste, ali oko njih je raslo stotine drugih, šarenih i neobičnih vrsta gljiva. To je prof. Bošca potaknulo na razmišljanje: “Ja sam te gljive gledao, pa sam se zapitao: Zar je moguće da svi mi tražimo samo vrganje, a da tu rastu stotine vrsta gljiva? To je nemoguće!”

I profesor je krenuo u istraživanje svjetske literature, naučio puno i podučio ne samo studente na kolegiju gljivarstva koje je na fakultetu osnovao, već i oko 800 tisuća berača gljiva u Hrvatskoj.

tartufi2

A kako pripraviti tartufe koje smo pronašli? Zbog njihove skupoće obično se koriste u vrlo malim količinama, uz umake za tjesteninu ili u fritajama. No nekada su kao i svi šumski plodovi bili hrana siromašnih. Tek poslije prihvatili su ih plemstvo i aristokracija. Neobičan recept pronašli smo kod poznatog zagrebačkog ugostitelja i kolekcionara: dosad je prikupio oko 2 000 kuharica. Recept za salamu od fazana s tartufima pronašli smo u kuharici Crvenog križa iz prvog svjetskog rata.

Okus iz prošlosti, neobičan, pa ipak zamaman.