Bavarski bačvari za opstanak struke

 

Mnoge regije imaju svoj naziv za bačvara, ali jedno im je zajedničko: obrt je to koji izumire. U cijeloj je Bavarskoj preostao samo još jedan: bačvar Assmann u Eußenheimu, povijesnome selu u okrugu Main-Spessart. To što je ondje opstala ta bačvarnica dugujemo upornosti i preokretu u suvremenome vinarstvu – vraćamo se od kvantitete kvaliteti, pa sada drvena bačva doživljava preporod kod kupaca.

 

Autorica: Barbara Markus

Snimatelj: Tino Müller

 

Bačvar4

Da, još ih ima, obrtnika koji znaju tajnu proizvodnje starinskih bačava. Donja Franačka izdržala je sve dok trend vina u barrique-u nije pripomogao povratku drvenih bačava. Otada potražnja raste iz godine u godinu. Assmani nisu uzalud uložili dva milijuna u novu halu.

Bačvarov rad počinje već u šumi, kaže bačvar i vlasnik firme ANDREAS ASSMANN: ˝Tako je… Kad se okrene, tek tada ćemo vidjeti… Prilikom izrade bačava moramo paziti da su vlakanca ravna, a ne kriva, jer u tome slučaju bačva će mi se izvitoperiti. Ako drvo fino miriše i lijepo je razvijeno, idealno je, kupujem ga!
Uzima samo vrhunsku hrastovinu. Vičnim okom traži prikladna debla. Assmann ima sreću da mu je radionica na rubu Spessarta, najvećega područja listopadnih šuma u Njemačkoj.

 

Bačvar1Drvo mora odležati bar pet godina, tek se tada može preraditi u takozvane dužice. Tako bačvari zovu hrastove daske koje čine bačvu. Ako samo jedna od tih dužica ima neugodan zadah, sav je rad uzaludan.

˝Ako samo jedno drvo nije čisto, vino ima ´pljesnjiv ton´ i cijela je bačva upropaštena. Sve zbog te jedne daske˝, kaže ASSMAN. ˝Zato uvijek pazimo da svaka daska u bačvi bude besprijekorna. Ja to mogu provjeriti samo na svojim starim strojevima. Imam tu mogućnost svaki put kad okrećem drvnu građu.˝

Za razliku od automatizirane proizvodnje, stari ga strojevi prisiljavaju da svako drvo više puta primi u ruku: kad god ga reže, bira, skraćuje. Tako se lakše uoči svako neupotrebljivo, nerabljivo drvo.

Kad su bili u staroj bačvarnici, bez nove hale, te je trupce morao ostaviti da odleže pod vedrim nebom. Sad sve rade po svakome vremenu jer su pod krovom. A sve prema provjerenim pravilima stoljetnog obrta: vruća vodena para čini drvo savitljivim. Tada počinje obrada vatrom. ´Toast˝ – tako bačvari zovu dimljenje drvenih vlakanaca. Zahvaljujući njemu bačva oslobađa arome koje vinu daju zamaman okus vanilije i karamela.

Bačvar 2

Bačvarstvo ne zahtijeva samo dobar nos, nego naporan rad. Za razliku od mnogih drugih obrtnika, bačvar Assmann ne može se požaliti na nedostatak podmlatka. Ne dolaze mu samo učenici iz franačkih vinogorja. Najmlađi od osmorice njegovih suradnika stigao je iz Hamburga. To je učenik TOBIAS SCHWEEN koji kaže: ˝Volim raditi s drvom; držim da možemo toga učiniti s drvom, puno toga već znamo, a nešto učimo od tesara ili stolara.˝

Bačve od 10 do 4.000 litara idu vinogradarima u Njemačkoj, Francuskoj i Švicarskoj.

Tako se za prvu se bačvu izrađenu u novoj hali u Eußenheimu izborio mjesni vinogradar! Dakako, on u svome povijesnome podrumu, u kojemu su tipični starinski svodovi, drži samo bačve s brendom bačvarnice ˝Assmann˝.