Korčulanski cukarini i klašuni

 

Što zamišljamo kad se sjetimo svečanih kolača za posebne prigode? Vjerojatno slastica punih čokolade ili kakve izgledom raskošne i kremom bogate torte. No na dalmatinskom otoku Korčuli svečani kolači za crkvene blagdane ili važna obiteljska slavlja – poput zaruka, vjenčanja ili krštenja –  to su suhi kolači od prhkoga tijesta, katkada obogaćeni pažljivo odmjerenim punjenjem. I pripravljeni po stoljećima starom receptu.

 

Autorica: Sanja Pražen

Snimatelj: Damir Bednjanec

 

cukarini6

 

Oblikom razigrani cukarini… I malo otmjeniji, ali isto mediteranskim okusima ispunjeni klašuni – samo su neki od desetak vrsta korčulanskih svečanih kolačića.

Dva su esencijalna sastojka tih slastica: jedan jako smrdljiv – amonijev hidrogen karbonat. A drugi božanstvena mirisa po ruži. Ova cvate bujno, ali samo tijekom svibnja. Neveliki cvjetovi vrlo su intenzivnog mirisa, slatkog, čarobnog, toliko različitog od bilo koje druge ruže. Zovu je jednostavno Rosa. Kako je i kada stigla na otok, nitko više ne zna. Raste kao poludivlja, i za razliku od svih drugih ruža, ne podnosi orezivanje.

Cvijet joj se otvara pred jutro i traje samo jedan dan, zato je valja svakodnevno obirati. Od čašice se odvajaju mirisne latice i tučak.

Recepti za rakiju od ruže različiti su: netko će šećer laticama dodati odmah, ali Jakica će to učiniti tek nakon što latice 15-ak dana odstoje na suncu. “I onda ona pusti sok. I nalije se rakija, ne jaka rakija, kako tko voli. Mi to više radimo za kolače kao liker i stavljamo blagu rakiju,“ kaže JAKICA ALJINOVIĆ. Nakon 40-ak dana ružarica je spremna za upotrebu.

cukarini1

Stoljećima su uske ulice srednjovjekovne Korčule u dane prije blagdana mirisale na ružaricu. A onda je s modernim vremenima taj miris sve više izostajao. U modu su stigli bogati, kremasti kolači. No još uvijek, ili bolje reći ponovno, iz jedne se skučene slastičarne u staroj jezgri grada svakodnevno osjeti prepoznatljiv miris.

Prije dvadesetak godina Smiljana je otvorila dućan u kojem je prodavala uobičajene, djeci primamljive slatkiše. A onda je jednog dana Korčulanima ponudila kutiju domaćih, pravih otočnih kolača, pripravljenih prema bakinim receptima. Iznenadila je ne samo sugrađane, nego i tisuće turista koji u ovaj grad kruzerima dolaze na samo koji sat, ali rado bi iz njega ponijeli neki sasvim drugačiji, dojmljiv suvenir.

Osim uobičajenih sastojaka kao što su jaja, šećer, brašno u korčulanske slastice umjesto praška za pecivo, ide amonijev hidrogenkarbonat, kojeg se danas može nabaviti samo u ljekarni, kaže autorica knjige autohtonih slastica. “Dok sam pripremala knjigu doznala sam da su ga donijeli Grci na Korčulu“, kaže FRANICA TASOVAC.

Kad se amonijev hidrogenkarbonat aktivira u toplom mlijeku, ispušta vrlo neugodan miris, ali on tijekom pečenja nestaje.

cukarini3

Za razliku od praška za pecivo koje podiže tijesto, ovaj neobični sastojak širi tijesto i čini ga poroznijim. Upravo zato kolačić popije rakiju od ruža u koju se nakon pečenja umače, otkriva SMILJANA MATIJACA: “Razlika je u rahlosti, vlažnosti i općenito ukusu, u ustima osjetite kad zagrizete onaj s amonijakom ili s praškom za pecivo. Ogromna je razlika.“

“Klašuni“ su zapravo krugovi od tijesta koji se pune različitim sastojcima, već kako si ih je pojedina obitelj mogla priuštiti – bademima, orasima, smokvama, čokoladom.

No nijedna korčulanska slastica ne bi bila ista da ne sadržava koricu na otoku uzgojenih limuna i naranči. Upravo zato Smiljana svake zime nariba koricu od gotovo tonu agruma koje čuva u ružarici i skuha vlastitu marmeladu od gorke naranče. I tako maleni, slatki paketići suvenira svijetom nose mirise prelijepe Korčule.