Gorička ruža – poslastica koja cvjeta na tanjuru

 

Doima se kao nježan crvenobijeli cvijet, ali to je radič blagog okusa, posve drukčiji od drugih vrsta radiča – koje su uglavnom gorke. To je zimsko povrće, a uzgoj je dug proces koji uključuje presađivanje sadnica i “sazrijevanje” u posebnim prostorima, daleko od zimskoga leda. U svakoj obitelji pomno čuvaju tajnu toga radiča, ali i neki mladi uzgajači radiča na goričku ružu primjenjuju ekologijsku bio-tehnologije. Nastala da prehrani obitelji u oštrim zimama, sada je gorička ruža – vrlo cijenjen proizvod visoke kuhinje.

 

Autorica: Maddalena Lubini

Snimatelji: Maurizio Mervar, Alberto Lutman

 

rosa gorizia3

 

Zimska ruža odavno zariva korijene u plodno tlo. Ljudska je skrb, ljubav i požrtvovnost pretvorila to skeme u doista vrhunski proizvod. Gorička je ruža – jedna vrsta cikorije intenzivno crvene boje, s nijanama ružičaste boje.

Već sam latinski naziv toga radiča Cicorium Intybus priziva čarobne mitove i legende. 1873. je godine barun Carl von Czoernig prvi opisao tu “ružičastu cicoriju koju najesen presade u staje, uz tople domaće životinje”. Dio je to duge povijesti kad je ovaj radič bujao u ravnici između grada Gorice i Salcana.

Nekoć je ruža bila prevažna za gospodarstvo grada Gorice zasnivano pretežno na agrikulturi. Bila je jedan od malobtojnih sigurnih prihoda tijekom zime. Deset hektari plodnoga tla općine Gorica, daje 250 kvintala prinosa, kad je rodna godina! Sije se od ožujka do lipnja na karakterističnome aluvijalnome tlu. Ljeti drljaju ručno ili strojno, a najesen, kad počne prvi led, a ruža mijenja boju, privezuju je i puste da se odmori.

rosa gorizia1

 

FABIO BRUMAT, iz Udruge proizvođača goričkoga radiča, kaže: “Ovdje je temperatura od 10 do 15 stupnjeva. Radič se odmara na podlozi od otpiljaka i otpadnoga drvai. Sad vidimo radič koji je stigao prije 3 dana.  Vidimo, lišče je tamno, a radič je ovdjedošao  prije desetak dana. Lišće se mijenja, svjetlije je.”

Svaki otac djecu uči voljeti proizvod koji daje plodi od prosinca do ožujka, nakon osam mjeseci pomnoga rada. Svaka obitelj ljubomorno čuva dragocjeno sjeme i već ga više od 150 godina prenosi generacije na generaciju. A izbor ručno obavlja svaka obitelj pa tako iz zime do zime genetički oblikuje lišće, dimenziju i strukturu “svoje ruže”” Odatle jedinstvenost svakog prizvođača. Gorička je ruža od 2000. priznata kao “tipičan proizvod” i ušla u popis tradicionalnih poljoprivrednih proizvoda. Ruža je 2012. dobila nagradu Nonino. Sad je to nezaobilazan produkt talijanske i strane gastronomije. Sve je više tradicionalnih jela – vrlo kreativno vezano za taj radič.

 

rosa gorizia2

VALENTINA BRUMAT, kuharica pojasnila je kako se ovo povrće može pripremati: “Dobro operemo ružu, poskidamo lšće. Pripremimo tijesto. Stavimo sloj lazanja, dodamo bešamel, pa još sloj tijesta, a povrh toga sloj radiča. Slijedi sir, pa opet bešamel i sloj goričke ruže. Pospemo sirom.  Stavimo peći pola sata na 180 stupnjeva. Evo, ispekli smo tijesto. Na kraju slijedi nezaobilazna čašica.

Posljednjih se godina gorička ruža naglo širi na druga tržišta. Tajnoviti dašak koji obavija njezinu povijest i uzgoj – nadjačao je tijek povijesti i polagano opadanje agrikulture. Te su promjene ovom biseru omogućile da svake godine neumorno – iznova niče, obasjavajući zimu svojom ljepotom.