Szegedski fiš paprikaš

 

Ime Szegeda diljem svijeta znali su zbog gulaša, ali došlo je vrijeme da se grad na obali Tise posjeti radi segedske riblje juhe, popularnog imena ˝fiš paprikaš˝. Naime, proteklih je godina ovo jelo steklo golemi kult, u prvome redu zahvaljujući festivalu koji se priređuje u ranu jesen. Ovdje je kuhanje i konzumiranje ribe popularnije nego ikad, i to ne samo zbog tradicionalnog božićnog menija, već tijekom cijele godine.

 

Autorica: Zsuzsa Sári

Snimatelj: Lászlo Szögi

 

fish-soup-festival4
U proteklih dvadeset godina od utemeljenja, Međunarodni riblji festival na Tisi u Szegedu postao je prava pučka zabava. Prema procjenama priredbu posjeti oko dvjesto tisuća ljudi i na stolove stigne oko dvjesto kvintala ribe, pripremljene na bezbroj načina.

Najveće močvarno jezero u Mađarskoj je jezero Feher, sjeverno od Szegeda. Zbog reguliranja rijeke Tise do 30-ih godina prošloga stoljeća jako se smanjio riblji fond rijeke, stoga su u to vrijeme gradski oci donijeli odluku o stvaranju gospodarstva na jezeru. Sustav ribnjaka na 200 hektara ima izvrsne uvjete da se 12 % ribe proizvedene u Mađarskoj izlovi ovdje. Uzgaja se buša, amur, som, štuka i segedski srebrni šaran, posebna vrsta ovog kraja koja se izvrsno prilagođava lokalnim uvjetima i genetički je otporna.

Na području ribljega gospodarstva djeluje i pogon prerade iz kojeg izlaze proizvodi pripremljeni za kuhanje. Čarobnjačkom vještinom filetiraju ribu, kako pokazuje iskusni voditelj pogona ISTVÁN LOVAS: ˝Uz kralježnicu lijepo, laganim pokretom vodimo nož, s malenim rezom da dođemo do rebara i odlučnim ga potezom povučemo. Ovo isto tako ponovimo i na drugoj strani.˝

fish-soup-festival5

 

Dok se u Europi na godinu konzumira prosječno 16-19 kilograma ribe, prosječna potrošnja u Mađarskoj je vrlo mala, svega 4-5 kilograma. Vjerojatno se to može zahvaliti razlikama u tradiciji, smatra direktor proizvodnje d.o.o. Szegedfish GYÖRGY LÓDI: ˝U Segedu i njegovoj okolini, prema raznim statistikama, ipak konzumiraju 9-12 kg, ali mogu reći da je jedno od naših najvećih tržišta Baja i njezina okolina, gdje ljudi konzumiraju više od 30 kg.˝

Prije dvadeset godina baš je riblji festival u Baji dao ideju da u ranu jesen Seged postane glavni grad ribljeg gulaša. Posjetitelji koji se iznova vraćaju već su navikli na prizor golemog kotla u kojem se kuha tradicionalna, gusta riblja juha za koju segedska vještica izravno s neba donosi papriku.

Sve veće razmjere festivala najbolje pokazuje to što se i obala Tise u središtu grada i kupalište na drugoj obali ispune kuharima ribe koji se, naoružani drvenim kuhačama i kotlićima, bore međusobno kako bi osvojili neko od odličja za kuhanje ribe.

Uz mjesne civilne udruge i kolektive iz poduzeća ne nedostaju ni obrazovne institucije, primjerice, učenici i nastavnici Instituta Konfucije koji popularizira kineski jezik iznenadili su posjetitelje egzotičnom ribljom juhom.

fish-soup-festival1

 

Ravnatelj Instituta RICHÁRD MOHR pokazuje: ˝Dijelom se priprema od morske ribe, a dijelom s kiselim zeljem. U tome što je isto toliko ljuta kao i mađarska riblja juha nema ništa neobično, ali joj je okus malo drukčiji.˝

Naravno, nitko nije mogao odoljeti izazovu fiš paprikaša, a njegove sastojke svi znaju naizust. No, za goste izvana ponovit će ih SÁNDOR FRANK, glavni organizator, majstor-kuhar i dobitnik nagrade Venesz: ˝Potrebno je pet sastojaka: sol, voda, luk, paprika i ribica. Od toga se može skuhati jako fini riblji gulaš. S obzirom na to da smo uz trostruku granicu, i okolna gastronomska kultura pomaže našem receptu. Primjerice, u susjednoj Srbiji začine ga još i crnim vinom, vrhnjem i limunovim sokom.˝

Najbolje je ako i mlade rano uključe u kuhanje, a ni za početi kušati nikad nije prerano. To je najsigurniji put da se tradicionalni način kuhanja prenosi dalje i popularizira ribu kao zdravu namirnicu.