Okusi iz kotlića – mađarska tradicija lova

 

Po količini i kvaliteti odstrijeljene divljači Mađarska je među prvima, dok je u potrošnji mesa od divljači među posljednjima u Europi. Pedeset-šezdeset tisuća lovaca na godinu odstrijeli oko 250 komada divljači, a 90 posto mesa divljači završi u izvozu. Zbog toga su, prije nekoliko godina u Gyulaváriu, odlučili da će kuhanje jela od divljači popularizirati festivalom.

 

Autorica: Zsuzsa Sári

Snimatelj: Zsolt Szél

 

venison4

 

Na ovogodišnjem natjecanju u kuhanju divljači u Gyulaváriu meso od jelena lopatara i divlje svinje krčkalo se u 60 kotlića. Na otvorenoj vatri pripremani su sočni perkelti, bogate ragu-juhe i mirisna pečenja, uz zdušnu pratnju svirača.

U šumama kaštela u Gyulaváriu  proteklih je stoljeća lov bio popularna zanimacija. Obitelj grofova Almásy u kuriji je boravila samo ljeti i u jesen, kada je izvanredno brojna divljač privlačila mnoge goste u kaštel.

Poslije drugog svjetskog rata zgradu su potpuno opljačkali, potom ju je mjesna poljoprivredna zadruga koristila za skladište, a kasnije za urede. Devedesetih godina se činilo da će zgrada vrijedna bolje sudbine potpuno biti prepuštena propadanju. Srećom nije ispalo tako. Prije nekoliko godina je Zaklada za razvoj i ekološko gospodarenje područja Körös-Maros u njoj je za privlačenje turista otvorila centar za posjetitelje.

venison3

U program dana  Gyulavári kaštela uklopljeno je natjecanje u kuhanju divljači, koje priziva tradicije davnih lovova.

KÁROLY SZABÓ, zastupnik mjesne samouprave kaže: “U kuharskom natjecanju sudjeluje više od šezdeset ekipa. U početku ih se prijavljivalo do trideset, a sada ih je već šezdeset. Imamo goste iz Egera i Zadunavlja i nadam se da ćemo ovo ubuduće znati dalje razvijati.”

Bilo je mnogo razloga što prijavljeni ovdje baš u kuhanju divljači odmjeravaju svoja znanja i talente.

PÉTER ANCSIN, voditelj Biofarme Körös-Maros: “Uz to što fond divljači spada u gospodarenje divljači, dakle, čini dio zaštite okoliša, mjesno stanovništvo je prema državnom prosjeku uvijek konzumiralo značajnu količinu mesa od divljači.”

Ulogu predsjednika ocjenjivačkog suda prihvatio je majstor-kuhar, olimpijski i svjetski prvak.  GÁBOR SZILÁGYI koji daje dgovor na pitanje zašto je meso od divljači zdrava namirnica: “Životinje u prirodi žive samo od sjemenja, trava, zelenog bilja. Meso im je posve prirodno i nije masno.”

U najviše kotlića pripremali su perkelt od jelena lopatara. Ragu-juha od mesa divlje svinje smatrala se raritetom.

venison2

ANDRÁS ERDŐDI, iz Gyulavárija kaže: “Priprema se perkelt, još ćemo ga nadoliti. Uz njega ide pirjano svježe povrće, svježa repa, gljiva, na kraju srž i zaprška.”

Mirisi, začini, ukrašavanje i serviranje, sve je bilo važna sastavnica u ocjenjvanju žirija. Pokazalo se da u pripremi divljači osobito važno mjesto pripada pacanju. Kuhar GÁBOR SZILÁGYI pojašnjava proces: “Popaprimo, dodamo mljeveni kim, eventualno bobice borovnice, luk, sitno sjeckani češnjak. Meso ostavimo jedan sat u pacu, da primi okuse i arome ovih začina.”

Dakle, u tome je tajna. Dobar tek uz gurmanske zalogaje!