Na putevima sira Gornjeg Posočja

Na području Gornjeg Posočja domaćini se trude popularizirati  sirarsku skutu i sirutku, što su ih još prije nekoliko desetljeća svakodnevno koristili u svojoj prehrani. S godinama se naime na račun industrijalizacije njihova vrijednost izgubila. Na planinama Posočja lokalni sirari skutu ne rade više u tolikim količinama koliko bi mogli, a sirutka se izlijeva u kanalizaciju odnosno daje se kao krmivo životinjama. Zato u Posočju s projektom Očuvanje sirarske skute i sirutke u svakodnevnoj prehrani ljudima iznova pokušavaju vratiti svijest o ljekovitim svojstvima kako skute tako i sirutke.

 

Autorica: Marjana Grčman

Snimatelj: Saša Grmek

 

skuta in sirotka8

 

DAVORIN ŠTURM je sirar na Planini Leskovca. Dok miješa golemi kotao mlijeka, govori: “To je moja svakodnevica. Počne u 4 sata ujutro. Mužnja počne u 5 sati i onda to traje do približno 11 sati prije podne, kada je skuta gotova, sve pospremljeno, sir previjen i zatim preostaje još čišćenje.“

Područje Gornjeg Posočja je planinsko i biološkki raznoliko krško područje, gdje se miješaju utjecaji Alpa i Mediterana. Tu je tradicija stočarstva već vrlo duga i nije slučajno što baš odavde potječu brojne autohtone pasmine: od drežniške koze, bovške ovce do krave cike.

Sa ovog područja dolaze i dva sira iz skupine najpoznatijih geografski zaštićenih proizvoda – sir Tolminc i Bovški sir, što se oko 1370. godine koristio čak kao sredstvo plaćanja. A planinari i sirari u posljednje vrijeme na stolove potrošača pokušavaju vratiti i skutu i sirutku. Riječ je o nusproizvodima prilikom proizvodnje sira, koji su – u suprotnosti s općim uvjerenjem – prehrambeno najkvalitetniji dio mlijeka.

BOJAN ŠTURM, vlasnik Planine Leskovca priziva sjećanja: “Na ovim je planinama nekada, kada nije bilo vode, sirutka bila vrlo korisna. Nužno potrebna, svestrano upotrebljiva. Koristila se za napajanje životinja, a pastirima je služila umjesto vode. Bila je izuzetno korisna i kao sredstvo za čišćenje. I zato neki to još poštuju i mi stariji mljekari radimo i prerađujemo sirutku. I to nam se čini vrlo korisno, kao neki dodatak.“

skuta in sirotka1

Skuta se u Gornjem Posočju radi od primarne sirutke koja ostane nakon što se iz sirarskog kotla uzme sir. Sirutki se dodaje još nešto sirovog mlijeka i sirila, te se zatim zagrijava gotovo do vrelišta. Pahuljice što se odvajaju od sirutke su skuta. Skupljaju se u zavežljaj, koji se   objesi, kako bi iz njega istekla sirutka.

ANKA LIPOVŠČEK, direktorica Mlekarne Planika, posebno drži do čuvanja svijesti o važnosti ovih proizvoda: “Bilo je godina kada smo premalo bili svjesni značenja kako sirutke, tako i skute. Jer moram naglasiti – to je skuta, a ne svježi kravlji sir od mlijeka, koji je opće poznat. Skuta se radi od sirutke nakon što se pokupi sir, kada se dodaje sirilo kako bi se zatim one bogate bjelančevine izdvojile i procijedile. I to je onda ona naša, ”tminska” tj. tolminska skuta, ako mogu tako reći.“

Sirutka i skuta sve više dobivaju svoje mjesto i u ugostiteljskoj ponudi lokalnog kulinarstva u Gornjem Posočju, svjedoči kuharski majstor ROBERT MRZEL dok pokazuje kako je koristi u spravljanju obroka: “Tjesteninu smo skuhali u sirutki umjesto u vodi. Juhu smo napravili kao kombinaciju mliječne juhe, uklonili mlijeko i dodali sirutku. To znači, smanjili cijenu odnosno trošak, a obogatili jelo. Jer bogatstvo sirutke u odnosu na mlijeko je neprocjenjivo veće.

Sirutka je  sama po sebi vrlo značajna za nas i mogli bismo na nju biti ponosni kao što su Nijemci  na Švarcvald tortu, kao što su Austrijanci na Saher tortu, ili Hrvati na  paški sir.“

skuta in sirotka7

ANKA LIPOVŠČEK to potvrđuje: “Pokušajte ispeći kruh sa sirutkom, umjesto da dodate vodu ili mlijeko u tijesto. Mislim da je to potpuno drugačiji kruh, rahao, izuetno miriše. I mislim da će ljudi nakon što to probaju, tražiti taj proizvod, kada ga upoznaju i pokušat će ga kupiti u nekoj trgovini ili će doći k nama po njega. Jer mi smo u ovoj dolini već poznavali i skutu i sirutku dok drugdje za njih nisu znali.”

S projektom sirarske skute i sirutke obrazuje se seosko stanovništvo, jača se svijest o značenju lokalne hrane, a istovremeno se s neposrednom prodajom otvaraju i novi državni putovi za inovativne lokalne proizvode Gornjeg Posočja.