Okusi Ljubljane od prapovijesti do danas

 

Hrana je poput jezika: identitet naroda. A, u očima gostiju  velik si onoliko koliko cijeniš lokalno. Toga su svjesni i u Ljubljani, koja će 2016. godine primiti prestižno priznanje Green capital of Europe. Održivi razvoj i značaj lokalnog unose i u kulinarstvo te se samosvjesno osvrću u prošlost. Kroz  projekt Okusi Ljubljane tako se u čak 50 gostiona i restorana u staroj gradskoj jezgri iznova oživljavaju tradicionalna ljubljanska jela, koja datiraju još iz 1867.godine. Da, glavni grad Slovenije najiskrenije se može iskusiti upravo pomoću hrane. Sjednimo dakle s Ljubljančanima za svakodnevni i blagdanski stol.

 

Autorica:  Marjana Grčman

Snimatelj: Saša Grmek

 

Okusi Ljubljane1a

Izvorno pripremljena stara jela, sa što manje dodatnih zahvata, svježa i autentična, u očima domaćina i turista na većoj su cijeni od ostalih.

Ljubljansko kulinarstvo oduvijek obilježava i raznovrsnost sastojaka. Među najkarakterističnijim sastojcima je povrće iz prigradskih vrtova. Područja Krakovo i Trnovo, od središta grada udaljena manje od pola sata hoda, i danas snabdijevaju štandove na glavnoj gradskoj tržnici. Ako su se nekada finim gradskim restoranima smatrali oni koji su na jelovniku nudili odreske od krokodila, nojeva jaja i jastoge iz Bretanje, danas najviše kotiraju oni koji imaju notu lokalnosti i osiguravaju najkraći put namirnicama od njive do stola.

IGOR JAGODIC, kuharski majstor, kaže: ˝Trenutni hit u Ljubljani je goveđi rep, što smo ga malo nadogradili. Jednostavno je fantastičan i zato ga kuhamo s najvećim veseljem, i to ne samo strancima,  njime su oduševljeni i domaćini.¨

Stari  i zaboravljeni recepti ljubljanskih jela kulinarski su rukopisi glavnog grada. Razotkrivaju priče o stoljećima razvoja grada, raznim navikama građana i multikulturalnosti. Svjedoče o vrlo ranoj oznaci zemljopisnog podrijetla. Ljubljana je naime još u drugoj polovini 18. stoljeća kulinarski bila ravnopravna s drugim gradovima, jer je imala slovenske nazive za jela. Već u prvoj polovici 16.stoljeća u Ljubljani je također već bila u planu specijalizirana ribarnica, a za vrijeme posta prodavali su se glasoviti žablji kraci, ribe, kornjače i slatkovodni rakovi iz pristaništa na Bregu.

Prof.dr. JANEZ BOGATAJ, etnolog, smatra: ˝Hrana je u Ljubljani uvijek imala vrlo veliko značenje. I u starijim izvorima se spominje kako su ljudi prekomjerno uživali u jelu i piću.

Okusi Ljubljane 3a

A neki se pisci ljute zbog strašne proždrljivosti i neumjerenosti, koja je vladala na tom području. Grad je zbog te proždrljivosti  odredio koja se jela mogu poslužiti nakon pogreba i koliko ih može biti. A također i koliko vremena te zakuske mogu trajati.˝

Kulinarska ponuda Ljubljane od nekada je bila raznovrsna, jer se grad nalazi na stjecištu različitih kultura. Tako se na ljubljanskim tanjurima osjećaju utjecaji kuhinja Sredozemlja, alpskog područja i Panonske nizine.

Kuharski majstor, JANEZ BRATOVŽ, objašnjava: ˝Ja koristim sastojke što ih sadrži stari recept, no pomoću novih tehnika kuhanja napravim da budu malo lakši, prihvatljiviji. Važno je da okus novog jela podsjeća na staro jelo. Najzadovoljniji sam kada mi netko priđe i kaže da je to okus koga se sjeća od bake.˝

Projekt Okusi Ljubljane u posljednjih je godinu dana napravio pravu kulinarsku renesansu. Stara ljubljanska jela ulaze u prehranu na ulici, na otvorenu tržnicu i na festivale kulinarstva.

Sve je manje jelovnika s mnoštvom jela, cijeni se osobni kontakt šefa kuhinje s gostima i priče o autohtonim jelima i lokalnim sastojcima.

Okusi Ljubljane5a

Prof.dr. JANEZ BOGATAJ, etnolog, dodaje: ˝Goveđi jezik, pripremljen na različite načine, Vodnikova salata od matovilca, leteći  prženci. To su sve ljubljanska jela koja imaju vrlo zanimljive priče. Leteći prženci svojevrsna su ironizacija nekadašnjih radnika u gradskom pristaništu, koji su si svaki dan za užinu mogli priuštiti samo pržene pileće batake ili krilca, pa su ih ironično nazvali letećim pržencima (leteči žganci).˝

Projekt Okusi  Ljubljane vraća svijest o dragocjenim receptima i jelima koja nestaju, koja bude povijest i oživljuje male ljudske priče.

Kroz hranu se u Ljubljani oživljava stara gradska jezgra, kulinarska baština slovenskih pokrajina i male butik trgovine s proizvodima u malim serijama.

Da, Ljubljana je grad koji miriše po dobrom!